色澤是評價(jià)葡萄漿果品質(zhì)的重要指標(biāo)，也是葡萄商品果的主要賣點(diǎn)，因此，一直受到葡萄生產(chǎn)者、經(jīng)營者和消費(fèi)者的高度重視。決定果色的主要色素是花色素，在果實(shí)中以糖苷的形式存在于細(xì)胞的液泡中，因此又稱花色苷；另外，類胡蘿卜素、葉綠素在葡萄著色中起輔助作用。花色素作為一種天然的水溶性可食用色素，具有非常重要的營養(yǎng)和藥理作用，如抗氧化、預(yù)防心血管疾病、抗突變、提高視力等，因此愈加受到人們的重視。
花色素主要存在于葡萄果實(shí)的表皮層內(nèi)，葡萄果皮中花色素不但含量高，而且種類多，其種類和含量多少是影響葡萄果實(shí)著色效果的決定因素，直接影響果實(shí)的外觀品質(zhì)，影響商品性狀和消費(fèi)者的購買欲，進(jìn)而影響商品售價(jià)。
葡萄花色素的合成途徑已經(jīng)較為清楚，屬于類黃酮類化合物代謝途徑的一個(gè)分支，起源于苯丙氨酸代謝；葡萄花色素合成的主要場所在果皮表皮細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)，合成后運(yùn)輸?shù)郊?xì)胞液泡中積累；ㄉ氐暮铣墒芙Y(jié)構(gòu)基因和調(diào)節(jié)基因兩套基因所控制，具有特定的時(shí)空調(diào)節(jié)機(jī)制；影響花色素形成的因素很多，除品種、栽培技術(shù)等因素外，光照、溫度、激素、果實(shí)中養(yǎng)分的積累等都能影響花色素的合成，因此在生產(chǎn)上要及時(shí)采取改善光照條件和果園溫度、加強(qiáng)園區(qū)水肥管理、改善果實(shí)和樹體養(yǎng)分積累、合理使用激素類產(chǎn)品等措施，來促進(jìn)花色素的形成，以利于生產(chǎn)色澤均勻、飽滿的優(yōu)質(zhì)商品果。
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